กินปลาดิบอย่างไร ให้ห่างไกลจากพยาธิ

     ก่อนที่เราจะไปเรียนรู้วิธีการรับประทานปลาดิบให้ปลอดภัยจากพยาธิ เรามาทำความรู้จักกับเจ้าสิ่งมีชีวิตที่สร้างความอกสั่นขวัญแขวนให้เรากันดีกว่า นั่นก็คือ พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) ซึ่งเป็นเจ้าพยาธิที่มักจะพบในปลาดิบที่ไม่ถูกสุขลักษณะ โดยเจ้าพยาธิชนิดนี้มักจะพบได้ในปลาทะเลที่วางขายในประเทศ ซึ่งเรามักจะตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลาหลายชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุเลากล้วย ปลาลัง และปลาทะเลที่มาจากต่างประเทศอย่างเช่น ปลาจำพวก ปลาคอด ปลาเฮอริ่ง โดยเฉพาะปลาแซลมอน ที่คอปลาดิบชื่นชอบกันนี่ละค่ะ

     ลักษณะของมันเป็นพยาธิชนิดตัวกลม สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เมื่อโตเต็มวัยจะมีความยาวถึงประมาณ 2-5 ซม. แต่ที่จริงแล้วเจ้าพยาธิชนิดนี้มักจะอยู่ในตัวของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่อาศัยอยู่ในทะเลซะมากกว่า โดยไข่ของมันจะปนออกมากับอุจจาระ และเจริญเป็นตัวอ่อนอยู่ในทะเล และเมื่อพยาธิเข้าสู่ตัวปลาก็จะไปฝังตัวอยู่ในกล้ามเนื้อของปลาเหล่านั้น ทำให้คนที่รับประทานปลาดิบได้รับพยาธิเหล่านั้นเข้าไปเต็ม ๆ แต่ก็อาจจะถูกขับออกมาจากกระเพาะอาหารโดยการอาเจียน แต่ถ้าหากพยาธิไม่ถูกขับออกไป พยาธิก็จะชอนไชไปตามทางเดินอาหาร แล้วอยู่ในลำไส้ หรือจะอาศัยอยู่นอกลำไส้ เหมือนที่เราเห็นในข่าวก็ได้ และถ้าหากใครที่แพ้พยาธิชนิดนี้ก็ทำให้เกิดลมพิษได้ด้วยล่ะ อี๋ ... น่ากลัวชะมัดเลยว่าไหม 

 วิธีกินปลาดิบให้ปลอดภัย

    แม้ว่าเจ้าพยาธิอะนิซาคิสดูน่ากลัว แต่เชื่อว่าผู้ที่ชื่นชอบปลาดิบก็คงอดที่จะกินปลาดิบไม่ได้ใช่ไหมล่ะ งั้นเราก็ต้องหาวิธีการรับประทานปลาดิบที่ปลอดภัยและห่างไกลพยาธิกันแล้ว ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดก็คือการทำให้สุกด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 เซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที แต่สุกแล้วก็ไม่ใช่ปลาดิบล่ะสิ คนชอบอาหารญี่ปุ่นคงคิดแบบนี้ใช่ไหมล่ะ ถ้าอย่างนั้นเราไปดูกันดีกว่าว่าสำหรับคนชอบปลาดิบ เราควรเลือกทานอย่างไรดี  

 เลือกเนื้อปลาที่มีการระบุว่าใช้สำหรับการทำปลาดิบจริง ๆ 

    ถึงแม้ว่าราคาจะแพงไปเสียหน่อย แต่ก็คุ้มค่านะคะ ถ้าหากเป็นปลาที่สะอาดและปลอดภัยจริง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วปลาที่นำมาทำปลาดิบโดยเฉพาะจะถูกแล่และวางขายในซูเปอร์มาร์เกตใหญ่ ๆ ดังนั้นอย่าไปซื้อปลาที่อยู่ตามตลาดทั่วไปมาทำปลาดิบเลยนะคะ ไม่ปลอดภัยค่ะ

เลือกทานปลาดิบที่ทำสะอาด
     ถ้าหากไม่ถนัดแล่เนื้อปลาเอง และกลัวพยาธิละก็ ก็อย่าไปรับประทานสุ่มสี่สุ่มห้านะคะ เลือกร้านที่ทำสะอาดหน่อยก็แล้วกัน และสังเกตด้วยว่าพ่อครัวใส่ถุงมือทุกครั้งที่หยิบเนื้อปลาหรือไม่ เพราะนอกจากเราจะปลอดภัยจากพยาธิแล้ว ก็ยังปลอดภัยจากเชื้อโรคอื่น ๆ ที่จะมาจากการทำที่ไม่สะอาดและถูกสุขลักษณะได้ด้วยค่ะ

ควรเลือกรับประทานแต่ปลาทะเล 

   สาเหตุที่ควรเลือกปลาทะเลมากกว่าปลาน้ำจืดนั่นก็เพราะว่าปลาทะเลนั้นพบพยาธิได้น้อยกว่า แต่ในปลาน้ำจืดนั้นมีพยาธิมากกว่า และยังมีหลายชนิดมากกว่า ส่วนความร้ายกาจของเจ้าพยาธิในปลาทะเลก็ยังมีน้อยกว่าปลาน้ำจืดอีกด้วย

เลือกรับประทานปลาดิบที่ปรุงเสร็จใหม่ ๆ 


   ถึงแม้ว่าปลาดิบจะถูกจัดลงจานอย่างสวยงาม จนเราเองก็อยากจะชื่นชมกับมันนาน ๆ ก่อนที่จะรับประทาน แต่ก็ควรจะรีบทานนะคะ ไม่ควรรับประทานปลาดิบที่ทำทิ้งไว้นานเกิน 2 ชั่วโมง เพราะจะทำให้เสียรสชาติ เนื่องจากน้ำมันที่อยู่ในปลาจะระเหยออกไป แถมคุณค่าทางอาหารยังลดลงอีกด้วย และความจะหลีกเลี่ยงการรับประทานปลาดิบที่ทำสำเร็จแล้วตั้งโชว์ไว้ในตู้แช่ด้วยนะคะ เพราะเราไม่รู้ว่ามันถูกเอามาวางนานขนาดไหนแล้วเนอะ

 เลือกปลาดิบที่ผ่านการแช่แข็งอย่างถูกวิธี 

   ข้อนี้อาจจะทำได้ยากไปหน่อยสำหรับผู้บริโภคอย่างเรา ๆ ที่ไม่รู้หรอกว่าพ่อครัวเขาแช่แข็งปลามาอย่างถูกวิธีหรือเปล่า ก็ถือว่าฝากพ่อครัวปลาดิบทั้งหลายไว้หน่อยแล้วกันค่ะ โดยควรแช่แข็งปลา หรือดองน้ำแข็ง ในอุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 7 วัน หรือแช่ในอุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียสติดต่อกันอย่างต่ำ 15 ชั่วโมงเพื่อให้ปลามีลักษณะใกล้เคียงกับตอนที่จับขึ้นมาใหม่ ๆ มากที่สุด และวิธีนี้ก็จะทำให้พยาธิอะนิซาคิสตายได้ด้วย